اخبار شام و ناهار

ه غذاهايي را بيشتر دوست داريد؟ چه طعمهايي را تا به حال چشيده ايد؟ مي توانيد تصور كنيد ژله سبزيجات با خامه چه مزه اي مي دهد؟ اگر مي خواهيد طعم تازه اي را تجربه كنيد، سري به رستورانهاي ملكولي بزنيد. با شنيدن اين تركيب ياد چه مي افتيد: هنر مدرن؟! نقاشي، تئاتر، شعر، موسيقي؟ آشپزي! آشپزي مدرن! در اينكه آشپزي هم هنر است، شكي نيست. البته نه فقط هنر، بلكه آشپزي نوعي دانش است. مقدار مناسب مواد اوليه يعني محاسبه رياضي، تركيب صحيح مواد خام پروسه شيميايي، درجه حرارت موردنياز براي پخت مواد خام فيزيك، همه اينها روي هم مي شود جمع اتفاقاتي كه درون قابلمه مي افتد. در آشپزي مدرن يا آن كه به آشپزي ملكولي معروف است طبخ غذا علمي تر محاسبه مي شود. استفاده از محاسبات دقيق در پخت غذا ايده تازه اي نيست. پيشتاز اين عرصه آشپز معروف اسپانيايي فران آدريان (Ferran Adrian) را مي توان خالق آشپزي مدرن ناميد. تعداد رستورانهايي كه با استفاده از دستورهاي دقيق شيمي و فيزيك آشپزي مي كنند و مبتكر غذاهايي با طعمهاي تازه هستند، روز به روز بيشتر مي شود. ريچارد نيكولاس سرآشپز يكي از رستورانهاي ملكولي در شهر دوسلدورف است. رستوراني در يكي از خيابانهاي دنج شهر نزديك رود راين كه از نظر ظاهر هيچ تفاوتي با رستورانهاي معمولي ندارد. حتي آشپزخانه هم كاملاً معمولي به نظر مي رسد. اين جا خبري از شيشه هاي آزمايشگاهي يا ميكروسكوپ نيست. نيكولاس همان طور كه سرگرم آشپزي است، توضيح مي دهد: «الان يك خوراك مخصوص با ماهي تن درست مي كنم با اين تفاوت كه دستور طبخ ماهي كمي متفاوت است. اين جا ماهي تن با مخلوطي از آب و شكر در دماي صد و بيست درجه سرخ مي شود و وقتي ماهي برشته شد، چند تا سيخ درونش فرو مي كنم.» معمولاً ماهي را با روغن سرخ مي كنند! اما تفاوت رستورانهاي ملكولي با رستورانهاي ديگر همين جاست، دستور طبخ نامعمول! ريچارد نيكولاس ماهي را با شكر مخصوصي كه درست مثل روغن داغ مي شود، سرخ مي كند، آن هم ظرف ده ثانيه! بعد هم غذا آماده است. اين غذا يكي از چندين غذايي است كه در اين رستوران آن هم با روش غير معمول طبخ مي شود. اين طور كه سرآشپز رستوران توضيح مي دهد، در دستور طبخ هر كدام از غذاهايي كه در كارت غذاي رستوران ديده مي شوند، يك تكنيك كوچك وجود دارد. شايد به همين دليل اين نوع رستورانها به رستورانهاي ملكولي معروف شده اند. نيكولاس مي گويد: «تفاوت اين سبك پخت با پخت معمولي غذا اين جاست كه تركيب شيميايي مواد اوليه و پخت فيزيكي غذا، اساس علمي ندارند. البته اينكه هنگام پخت چه اتفاقي مي افتد را درست نمي شود تعريف كرد. مهم اينجاست كه اين روزها، آدمها دوست دارند چيزهاي نو را تجربه كنند، مثلاً طعمهاي تازه را مزه كنند. با اين روش علمي مي توان خوراكهاي با طعمهاي تازه تهيه كرد.» ريچارد نيكولاس كه در رشته مهندسي ماشين سازي تحصيل كرده، آشپزي را به كار در رشته مهندسي ترجيح داده است. آشپزي براي او نه فقط شغل، بلكه بزرگترين تفريح هم هست. در مورد اينكه چطور از تحصيلاتش استفاده كند، مي گويد: «از آن جايي كه من از مهندسي ماشين سازي سراغ آشپزي آمده ام، به نكات ديگري هم دقت مي كنم، مثلاً فرم دادن غذا و يا مدلهاي مختلف پخت با استفاده از امكاناتي كه در اختيارم هست و يا مثلاً براي حفظ عطر و طعم غذا درون قابلمه، تكنيكهاي خاص خودم را دارم.» با استفاد از همين تكنيكهاست كه طعم غذا متفاوت مي شود. مثل ژله سبزيجات با كف خامه كه طعم بستني مي دهد يا آبنبات روغن زيتون يا پوره نخودفرنگي و ذرت كه ظاهرش هم وسوسه انگيز است. تزئين هنرمندانه هم يكي از مهمترين بخشهاست، مثلاً اسفناج پخته شده توي بشقاب از هم وانمي رود. نيكولاس به همه سؤالهايي كه در مورد روش پخت غذا از او پرسيده مي شود، پاسخ مي دهد. نكته اين جاست كه آيا مي توان از اين تكنيكها در آشپزخانه خانه هم استفاده كرد يا نه؟ نيكولاس مي گويد: «البته كه مي توان همه اينها را در خانه هم پياده كرد. اين دستورها را در كتابچه هاي راهنماي پخت ملكولي هم پيدا مي كنيد، همان طور كه من با اين روش آشپزي آشنا شدم، اما استفاده روشهاي فيزيكي و شيميايي براي پخت غذا نياز به زمان وعلاقه مندي دارد. البته تصور اينكه مي شود همه اين دستورها را هم اجرا كرد، چندان درست نيست.»